연구개발

왜 전통장발효연구원인가

전통 발효는 날씨와 계절, 환경, 숙련도에 따라 결과가 크게 달라지는 영역입니다. 이는 전통의 가치이기도 하지만, 동시에 소상공인과 창업자에게는 가장 큰 불안 요소이기도 합니다.

전통장발효연구원의 연구개발은 이러한 한계를 인식하는 데서 시작되었으며, 계절과 기후에 관계없이 일정한 품질을 구현할 수 있는 발효 환경과 공정의 구축을 중요한 목표로 삼아왔습니다.

연구원의 접근

연구원은 발효 공정을 단순히 감각이나 경험에 의존하지 않습니다.

• 온도와 습도, 시간과 환경 조건을 체계적으로 분석하고 제어
• 전통장의 맛과 특성을 유지하면서도 저염 조건에서 안정적인 발효
• 노동력을 과도하게 요구하지 않는 공정
• 반복 재현이 가능한 제조 구조

현장에서 검증되는 기술

연구개발의 또 다른 중요한 방향은 현장에서 실제로 활용 가능한 기술인가에 있습니다.

연구원은 발효기술을 실험실이나 이론에만 머무르게 하지 않고, 실제 제조와 판매, 시제품 제작 과정을 통해 끊임없이 검증합니다.

지역 자원과의 연결

전통장발효연구원의 연구개발은 지역성과도 깊이 연결되어 있습니다.

• 지역 농산물과 임산물, 특산물을 활용한 발효기술 연구
• 특정 지역을 대표할 수 있는 전통장과 발효식품 구현
• 지역 자원을 기반으로 한 지속 가능한 소득 구조 창출

발효 환경 연구

연구원은 발효기술 그 자체뿐 아니라, 발효기와 발효실, 공정 장치 등 제조 환경 전반에 대한 연구개발을 함께 수행합니다.

• 발효 환경 설계에 따른 품질과 안정성 연구
• 전통 발효의 원리를 현대적으로 구현하는 시스템 구축
• 가마솥 원리를 이용한 콩익히는 장치 개발
• 토굴 원리를 활용한 자연대류식 발효 및 숙성실 구축

연구의 목적

전통장발효연구원의 연구개발은 기술을 소유하기 위한 활동이 아닙니다.

다시 말해 연구개발은 사람과 현장, 그리고 사업으로 연결되기 위한 출발점입니다.

시제품 제조 분야

보유 발효기술

• 전통방식제조법을 그대로 재연할 수 있는 기술 보유
• 전통장의 맛과 특별한 손맛을 구현할 수 있는 기술 보유
• 날씨와 계절에 상관없이 우수한 장을 만들 수 있는 기술 보유
• 온도와 습도의 완벽한 통제하에 다양한 장맛을 내는 제조기술 보유
• 유산균·영양성분·기능성성분 등이 풍부하고 다양한 전통장 발효기술 보유
• 낫또처럼 가열하지 않고 섭취할 수 있는 생청국장 제조기술 보유
• 대두와 검정콩뿐만 아니라 팥과 녹두 등을 이용한 생청국장 제조기술 보유
• 통녹두100% 누룩, 통귀리100% 누룩을 비롯하여 쌀·밀·보리뿐만 아니라, 콩·팥·율무·수수·기장·메밀·진피 등을 단일식재료만으로 우수한 누룩을 제조할 수 있는 기술 보유
• 염도15% 이하에서도 부패하지 않고 안정적으로 우수한 된장과 간장을 45일만에 제조할 수 있는 제조기술 보유
• 제조공정이 짧고 노동력을 많이 필요로 하지 않으며 일정한 제품생산이 가능한 공정기술과 시스템 구현기술 보유
• 건강에 도움이 될 수 있도록 제품의 품질향상을 위한 공정별 기술 및 데이터 축적, 표준화
• 오디쌀누룩·오디된장간장·다슬기된장간장 등 각 지역의 특산물을 활용하여 지역을 대표하는 식품 제조 기술 보유
• 청국장을 이용한 천연화장품 만들기 체험, 된장간장 체험키트를 이용한 전통체험 등 각 지역의 자원을 활용한 대표적인 지역 관광프로그램 운영기술 보유
• 우리 고유의 전통주 제조를 그대로 재연할 수 있는 기술 보유
• 저어주지 않아도 되는 막걸리의 제조(양조) 기술 보유
• 복잡하고 어려운 막걸리 양조공정을 효율적으로 개선하여 우수한 품질의 막걸리를 양조할 수 있는 표준화된 탁주 레시피 보유
• 고전으로 전해지는 우리 고유의 막걸리 양조기술을 복원하고 제조할 수 있는 기술 보유
• 지역의 특산물을 활용한 우수한 막걸리를 양조할 수 있는 기술 보유
• 지역별 우리 고유의 별미장을 그대로 재연할 수 있는 기술 보유
• 지역의 특산물을 활용한 현대적인 별미장으로 제조할 수 있는 기술 보유
• 산야초 등을 활용한 치유식품 제조 기술 보유
• 가마솥 원리를 이용한 콩익히는 장치 개발
• 토굴 원리를 활용한 자연대류식 발효 및 숙성실 구축 기술 보유
• 계절과 날씨에 상관없이 우수하고 일정한 장을 만들 수 있는 발효기(발효실) 제작 기술 보유
• 우수 고초균 분리 배양 기술 보유

특허출원

• 생청국장 및 이의 제조 방법
• 전통장 포장용상자 디자인
• 청국장 포장용기
• 낫또식 생청국장 전용 발효기 및 이의 제작방법
• 누룩 전용 발효기 및 이의 제작 방법
• 막걸리 전용 발효기 및 이의 제조 방법
• 누룩을 이용한 수제맥주 제조방법
• 쌀과 오디를 이용한 오디쌀누룩과 오디쌀막걸리 및 이의 제조방법
• 홍시막걸리 및 이의 제조 방법
• 산국을 이용한 막걸리 및 이의 제조 방법
• 알긴산구슬만들기 체험 운영
• 천연화장품 (수분크림 만들기) 체험 운영
• 귤껍질을 이용한 진피누룩 및 이의 제조방법과 체험프로그램 운영
• 쌀막걸리 단양주 만들기
• 지역 특산물을 활용한 누룩 및 이의 제조 방법
• 지역 특산물을 활용한 막걸리 및 이의 제조방법과 체험프로그램 운영
• 택배용 스티로폼박스 절단기계 및 이의 제작 방법
• 박지장 및 이의 제조 방법
• 저어주지 않아도 되는 막걸리 및 이의 제조 방법
• 혈당걱정없이 섭취할 수 있는 고추장 및 이의 제조 방법

전통장발효연구원의 연구개발은
전통 발효의 본질을 지키면서도,
현대적 환경에서 재현 가능한 기술을 만들고,
그 기술이 현장에서 실제로 작동하도록 검증하는
현장 연계형·실천 중심 연구개발 영역입니다.